Aptitudes Technologiques de Quelques Vari t s Du Fruit de Dattes (French, Paperback)

La caracterisation morphologique et physico-chimique des deux tissus constitutifs (partie blanche et pigmentee) de trois varietes de dattes (Mech-Degla, Degla-Beida et Frezza) a ete etudiee. L'aptitude au sechage sous vide du fruit entier et de ses tissus a ete analysee en utilisant les modeles de Page et d' Henderson et Pabis. Des poudres ont ete ensuite obtenues et ont servi de matiere auxiliaire en tant que substitut de sucre blanc dans le yaourt. En fait, la poudre est en plus un ingredient aromatisant et colorant. Il apporte aussi des mineraux et des polyphenols. L'impact de l'ajout de la poudre de dattes sur la texture et la rheologie des yaourts obtenus a ete aussi etudie. L'ajout des differentes poudres de fruits influe differemment sur les caracteristiques sensorielle et microbiologique du produit fini. D'apres les resultats obtenus les poudres de dattes peuvent servir d'ingredient naturel en tant qu'agent sucrant, aromatisant, colorant et epaississant gelifiant. En outre, ils enrichissent le produit fini en elements mineraux, vitamines du groupe B et en polyphenols.De tels yaourts peuvent etre des aliments de type fonctionnels."