Uso de paneles de catacion en la formulacion de alimentos (Spanish, Paperback)

El objetivo de la presente investigacion fue formular una pulpa refinada de pina (Ananas comosus) de la variedad "Espanola Roja" a traves de pruebas de evaluacion sensorial, previo reclutamiento, seleccion y entrenamiento de un panel de catacion, integrado por 10 personas, quienes demostraron poseer capacidad para discriminar gustos basicos, asi como su deteccion a umbrales bajos. Se seleccionaron como agentes conservantes: sorbato de potasio, benzoato de sodio, acido citrico y sacarosa. La proporcion de los cuatro aditivos contemplados fue determinada por medio de la aplicacion de pruebas afectivas, para ello se utilizo un diseno factorial 32 aleatorizado con 2 repeticiones, para un total de 9 unidades experimentales, producto de las diferentes combinaciones de las variables. Una vez realizadas las pruebas sensoriales, se establecio la formulacion de la pulpa segun la concentracion de los aditivos con mayor aceptacion y se elaboro el perfil sensorial a traves del analisis descriptivo cuantitativo del producto formulado.