Voyage En France (43 ) (English, French, Paperback)

Ce livre historique peut contenir de nombreuses coquilles et du texte manquant. Les acheteurs peuvent generalement telecharger une copie gratuite scannee du livre original (sans les coquilles) aupres de l'editeur. Non reference. Non illustre. 1906 edition. Extrait: ...a Paris. Si vaste que soit le marche de Meaux, il ne pourrait contenir la production hebdomadaire de ces milliers de fermes vouees a la fabrication du brie. Celle-ci demande beaucoup de soin et une grande dexterite de main. Il faut une coagulation sagement ralentie par un dosage modere de la presure. Deux ou trois heures sont necessaires. Quand le caille est obtenu, on procede au dressage; a l'aide d'une cuiller percee, appelee saucerette, on preleve des tranches fines qui sont placees dans un moule de bois ou de fer etame, de facon a le remplir; le soir on recommence la meme operation a l'aide de la derniere traite, a laquelle on a ajoute un peu de lait du matin. L(, moule est place sur un planchot ou planchon revetu d'un caget de jonc ou de paille, pour etre soumis a l'egouttage. Le caget, naturellement ensemence de penicillum et de bacillas Jirmitatis, aura un role preponderant dans les phases de maturation du fromage. Du dressage depend en partie le succes de la fabrication. Les fromages vont ensuite a Vegouttage. C'est le point capital pour assurer la qualite. On doit donner a la salle ou les moules sont disposes une temperature constante de 12 degres. Elle est assuree actuellement par le thermosiphon; a l'epoque de l'empirisme, on avait simplement recours a la chaleur developpee dans l'etable par la presence du betail; beaucoup de fermes s'en contentent aujourd'hui encore. Le moule a caget dessus, ..."