Salzersatz in Brot und Kleingeback - Die Erfullung der Nahrwertprofile (German, Paperback)

Da t glich zu viel Kochsalz zu sich genommen wird, besteht f r einen Gro teil der europ ischen Bev lkerung ein Gesundheitsrisiko. Aus diesem Grund wurde die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 ber n hrwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln von der EU-Kommission ver ffentlicht. Die darin enthaltenen n hrwertbezogenen Angaben beschreiben N hr- und Inhaltstoffe verschiedenster Art, welche die Wertigkeit eines Lebensmittels f r die Ern hrung erh hen. Gesundheitsbezogene Angaben weisen stattdessen auf Beziehungen zwischen einem Lebensmittel und/oder einem Lebensmittelbestandteil und der Gesundheit hin. In Zukunft d rfen diese nur noch gemacht werden, wenn das Lebensmittel einem bestimmten N hrwertprofil entspricht. Das Bundesinstitut f r Risikobewertung hat bei der Erstellung der N hrwertprofile Natrium als gesundheitsbeeintr chtigend eingestuft und daf r eine H chstgrenze geschaffen. F r das N hrwertprofil, zu dem auch Brot und Kleingeb ck geh rt, betr gt diese 400mg Na = 1,012g NaCl / 100g Geb ck und liegt damit unter dem heutigen, durchschnittlichen Salzgehalt von Brot und Kleingeb ck. Bei der Erstellung wurde allerdings nicht beachtet, dass Salz bei Brot und Kleingeb ck nicht nur eine geschmackliche sondern auch eine technologische (Teig- /G rstabilit t, Geb ckbr une etc.) Bedeutung hat. Dies galt es nun zu untersuchen. Dabei wurde nicht nur eine reine Salzreduzierung, sondern auch ein Substituierung mit Salzersatzstoffen in Betracht gezogen. Es wurden 20 Versuchsreihen mit je 4 Versuchen, also insgesamt 80 Versuche durchgef hrt und diese bewertet. Um Volumenunterschiede und den Beweis einer NaCl-Reduzierung exakt erfassen zu k nnen, wurde von jedem Versuch das Volumen mit Hilfe eines 3D-Volumenmessger tes und ebenso die NaCl-Konzentration mit einen FAAS mit Na-HKL bestimmt. Als letzte Untersuchung wurden ausgew hlte Versuche von einem geschulten Sensorik-Panel auf Geschmacksunterschiede im Bezug auf den Salzgeschmack untersucht.