Vinaigre de Dattes Traditionnel - Qualite Et Perspectives (French, Paperback)

La tendance de consommation a l'echelle mondiale va vers les produits biologiques et de terroir. La qualite du vinaigre de dattes obtenue par voie traditionnelle (double fermentation simultanee et spontanee: alcoolique/acetique) dans certaines regions du sud algerien est douteuse puisque son acidite totale est tres en deca des normes preconisees par la reglementation en vigueur. La teneur en alcool est, quant a elle excessive. Les experiences au laboratoire ont demontre qu'il est illusoire d'obtenir un vinaigre de dattes reglementaire par un tel procede. Ce qui nous a amene a proposer quelques mesures d'amelioration, tenant compte des risques encourus par la consommation d'un tel vinaigre: developpement des moisissures particulierement. Par soucis d'optimisation, tout le processus d'obtention du vinaigre a ete etudie. Dans un premier temps, l'extraction du jus-substrat a ete optimisee par application des plans d'experiences. Le jus extrait subit une fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae. Le produit de cette premiere fermentation va subir une acetification.