Qualitat pflanzlicher Eiweissquellen am Beispiel ausgewahlter Hulsenfruchte unter Berucksichtigung der Gesundheitseffekte (German, Paperback)

Diplomarbeit aus dem Jahr 2002 im Fachbereich Ernahrungswissenschaft / Okotrophologie, Note: 1,7, Christian-Albrechts-Universitat Kiel (unbekannt), Sprache: Deutsch, Abstract: Inhaltsangabe: Einleitung: Die Ernahrung dient heutzutage nicht nur dem Aufbau, der Erhaltung und Fortpflanzung eines Lebewesens, sondern wird zunehmend als wirksamer Bestandteil zur Pravention von Zivilisationskrankheiten gesehen. Die Hauptnahrstoffe Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind existentiell fur die Ernahrung. In der westlichen Zivilisation wird die Proteinversorgung bei weitem uberschritten. Ursache ist der teilweise ubermassige Fleischkonsum, der langerfristig fur einige Zivilisationskrankheiten wie Herzinfarkt, Gicht oder Fettsucht mitverantwortlich ist. Deshalb gewinnen pflanzliche Proteinquellen in der Ernahrung immer mehr an Bedeutung. In den Entwicklungslandern werden zwar pflanzliche Eiweissquellen wie Getreide verwendet, jedoch ist die Proteinversorgung aufgrund mangelnder Qualitat der Eiweisse teilweise unzureichend. Gang der Untersuchung: Diese Diplomarbeit soll einen Einblick in die Qualitat pflanzlicher Eiweissquellen am Beispiel ausgewahlter Hulsenfruchte geben. Dabei werden zu Anfang Methoden zur Bestimmung der Eiweissqualitat vorgestellt. Hier wird auf den von der FAO/WHO eingefuhrten "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" besonders eingegangen. Des Weiteren werden Faktoren vorgestellt, die Einfluss auf die Qualitat der Eiweisse haben konnen. Das Hauptaugenmerk dieser Arbeit liegt auf der Vorstellung der pflanzlichen Proteinquellen, insbesondere der Sojabohne. Hier offnet sich ein breites Feld von Moglichkeiten, welche die Sojabohne und daraus hergestellte Produkte betreffen. Diese beinhalten neben den hervorragenden technologischen Eigenschaften auch die Anwendungsbereiche und die Verwendung als Sauglingsnahrung. Hierbei wird auch eine mogliche Anreicherung mit Aminosauren und das Allergiepotential der Sojabohne beleuchtet. Weitere wichtige pflanzliche E