Adhesion des bacteries lactiques dans des matrices alimentaires (French, Paperback)

Les proprietes de surface des microorganismes sont impliquees dans des interactions physicochimiques: hydrophobes, acide/base de Lewis et electrostatiques. La matrice alimentaire est un milieu complexe et heterogene, avec des composes qui sont aussi impliques dans ces interactions. Il est probable que les bacteries dans une matrice interagissent avec les autres constituants par les interactions physico-chimliques. Dans cet objectif, nous avons etudie les proprietes de surface des bacteries lactiques et leurs interactions avec des composes comme des surfactants, des lipides, des aromes et des substances toxiques. Les resultats ont mise en evidence une diversite de proprietes de surface des bacteries lactiques. Cette diversite peut avoir l'impact (i) sur la stabilite des emulsions, (ii) sur la retention de composes d'aromes et (iii) sur localisation des bacteries dans des gels laitiers. Les differents impacts lies a la diversite des proprietes de surface des souches montrent qu'il faut tenir compte de ces proprietes pour les applications de bacteries dans des procedes technologiques en agro-alimentaire."