Einfuhrung eines HACCP-Konzeptes fur die Produktgruppe Waffel in einer Waffelfabrik (German, Paperback)

Diplomarbeit aus dem Jahr 1997 im Fachbereich Ernahrungswissenschaft / Okotrophologie, Fachhochschule Munster (Unbekannt), Sprache: Deutsch, Abstract: Inhaltsangabe: Zusammenfassung: Die Implementierung des HACCP-Konzeptes wird in dieser Arbeit fur die gesamte Produktgruppe Waffel, "gedrehte Waffeltuten, "gepresste Waffelhornchen" und "Waffelblatter" erlautert. Bei diesem Konzept steht besonders der Gesundheitsschutz im Vordergrund. Die produkt- und prozessspezifische Gefahrenanalyse ergab, dass an einigen Stellen der Produktionslinien in Zukunft eine Uberwachung stattfinden muss. Die identifizierten Risiken sollen dabei durch geeignete Uberwachungsmassnahmen gemindert werden. Gerat eine dieser Massnahmen "ausser Kontrolle," kann ein Risiko durch uberlebende pathogene Keime bzw. Toxinbildner eintreten. Werden die festgelegten Grenzwerte uberschritten sind die entsprechenden Korrekturmassnahmen vorzunehmen und anschliessend zu dokumentieren. Aus der Gefahrenanalyse wurden folgende kritische Kontrollpunkte und Kriterien zur Uberwachung ermittelt: Die Kontrolloption "Rohwaren- bzw. Packstoffeingang" dient der Vermeidung einer mikrobiologischen Belastung uber die Grenzwerte (festgelegt in Spezifikationen der Rohwaren bzw. Packstoffe) hinaus. Wesentliche Bestandteile der Uberwachung sind dabei die stichpunktartige mikrobiologische Eingangskontrolle und die visuelle Inspektion auf Hygienemangel. Die Kontrolloption "Zufuhrung des Teiges zur Backmaschine/Fullstation" dient der Vermeidung von Fremdkorperkontamination (Schmutz, Staub, Insekten etc.). Die Uberwachung der Abdeckung aller Teigbehalter ist dabei entscheidend fur den Erfolg dieser Massnahme. Die Kontrolloption "Packstation" dient insbesondere der Vermeidung einer mikrobiologischen Rekontamination der Waffel bei der Auskuhlung und Beforderung zur Packstation. Aber auch die Vermeidung physikalischer (Fremdkorper) Kontamination bei dem Bereitstellen der vorbereiteten Faltkisten mit Polybeutel im Einsatz muss uberwacht